Pain d’épices et cassis

L’histoire en détail

Selon la tradition, le pain d’épices serait venu de Flandre avec les ducs de Bourgogne : on attribue son introduction, au XIVe siècle, à Marguerite de Flandre, épouse du duc Philippe le Hardi. Celui de Dijon est un gâteau de farine de blé et de miel, parfumé à la cannelle, au gingembre, à l’anis étoilé, à la coriandre et au clou de girofle. Sa fabrication suit des étapes anciennes : une pâte mère repose d’abord une quinzaine de jours, puis vient le « braquage », où l’on peut ajouter fruits confits ou amandes. Il sert aussi à la nonnette, petit gâteau rond traditionnellement fourré à la confiture d’orange, dont le nom rappellerait les religieuses qui la préparaient au couvent.

La maison Mulot & Petitjean réunit plusieurs lignées de pain-d’épiciers. À la fin du XVIIIe siècle, Barnabé Boittier, fils d’un fabricant de pain d’épices, fait évoluer la recette et prospérer le commerce familial. Louis Mulot reprend l’affaire en 1838, puis son fils la transmet à son gendre, Louis-Auguste Petitjean, lui-même fabricant. Selon la maison, le nom Mulot & Petitjean date de 1901, quand Auguste Petitjean épouse une demoiselle Mulot. Dijon comptait quatorze fabricants artisanaux en 1940 ; il n’en reste qu’un. Sa fabrique du 6 boulevard de l’Ouest abrite un parcours sur son histoire, et la maison a reçu en mars 2012 le label Entreprise du patrimoine vivant.

Le cassis, lui, est cultivé en France depuis le XVIe siècle, d’abord pour ses vertus médicinales. Au XVIIIe siècle, des cassissiers poussent au bout des rangs de vigne de la Côte de Beaune et de la Côte de Nuits : on en tire le ratafia, des baies macérées dans l’alcool. La crème de cassis de 1841 s’en inspire, avec du sucre et un autre procédé. Son succès fait planter des cassissiers, notamment la variété Noir de Bourgogne, et la culture s’étend encore à la fin du XIXe siècle, pendant la crise du phylloxéra. Deux indications géographiques protègent aujourd’hui la liqueur : Cassis de Dijon depuis 2013, et Crème de cassis de Bourgogne depuis 2015.

Le blanc-cassis est plus ancien que son nom : selon Bourgogne Tourisme, un garçon de café l’aurait inventé au début des années 1900, et le chanoine Kir l’a rendu populaire en lui donnant son nom. Maire de Dijon, il l’offrait à tous les visiteurs qu’il recevait dans les cuisines ducales, et c’est sur papier à en-tête de l’Assemblée nationale qu’il rédige, en 1951, la lettre qui cède l’usage de son nom. Le Kir est depuis une marque déposée, dont la recette demande un vin blanc de Bourgogne, de préférence de l’aligoté. Pain d’épices et crème de cassis se dégustent aujourd’hui sous les halles de Dijon.