La moutarde de Dijon

L’histoire en détail

Dès le Moyen Âge, la moutarde bourguignonne voyage jusqu’à la table des rois. En 1354, le receveur général de Bourgogne achète du sénevé, la graine de moutarde, et du vinaigre pour en fabriquer, puis en envoie quatre barils au roi Jean et à la reine Jeanne de Boulogne. En 1634, les statuts des vinaigriers-moutardiers de Dijon leur réservent la fabrication et les obligent à marquer chaque pot du nom de son fabricant. Leur corporation se place sous la protection de saint Vincent, patron des vignerons, et prend pour armes un entonnoir d’argent sur fond bleu.

Jusqu’au XIXe siècle, la moutarde sort de petits ateliers. L’ouvrier fait tourner à la main une petite meule de pierre grâce à un long bâton fixé au plafond, verse le liquide au centre, recueille la pâte dans un baquet de bois, puis la passe au tamis de crin pour retirer le son, l’enveloppe des graines. Il en produit 17 à 18 kilos par jour. Le verjus adopté par Jean Naigeon donne à la moutarde de Bourgogne son caractère ; Naigeon prétendait même détenir un secret de conservation. Quand le phylloxéra détruit, à la fin du XIXe siècle, les vignes qui donnaient ces raisins verts, les moutardiers se tournent vers de petits vins blancs acides de la région.

Puis l’industrie change d’échelle. Récompensé à Dijon dès 1843, puis à Paris en 1849 et à Londres en 1855, le moutardier Grey devient fournisseur de l’empereur en 1860. Après sa machine, il remplace la force des bras par celle d’un cheval. Un recensement cité dans le cahier des charges de l’IGP compte 150 fabricants pour la seule ville de Dijon entre 1750 et 1984. Leurs pots en grès, qui affichaient la marque et les médailles comme une page de journal, sont aujourd’hui recherchés par les collectionneurs.

Le nom de la ville, lui, échappe aux Dijonnais. En 1926 puis en 1929, la justice refuse de réserver l’appellation « moutarde de Dijon » aux fabricants de la région, car elle désigne une manière de faire et non une origine : le décret de 1937 en tire les conséquences. La graine, elle, a failli disparaître des champs. Cultivée en Bourgogne jusqu’à la Seconde Guerre mondiale, parfois dans les clairières des charbonniers, riches en potasse après la cuisson du charbon de bois, elle recule ensuite, notamment face à la concurrence canadienne. Les fabricants travaillent à son retour dès 1989 : en 2003, elle couvre 1 230 hectares. L’IGP Moutarde de Bourgogne exige aujourd’hui des graines bourguignonnes et un vin blanc de Bourgogne d’appellation.

Il ne reste aujourd’hui que quatre moutardiers à Dijon. Rue de la Liberté, la boutique de la maison Maille, dont les premières moutardes datent de 1747, est ouverte depuis 1845.